По способу приготовления черную икру можно разделить на три вида: паюсная, троичная и ястычная.
Паюсная черная икра. Этот вид черной икры представляет собой однородную массу, которая образуется в результате обработки рыбьих ястыков с икринками определенным способом. Ястыки - соединительная ткань в виде пленки, на которой крепятся зерна икры. Извлеченную из свежевыловленной рыбы икру укладывают в небольшие емкости и дают ей просохнуть. После просушки зерна икры отделяют от соединительной ткани, очищают их от слизи и прожилок. Очищенную икру прессуют в специальных чанах толкушками. В результате такой обработки зерна становятся более плотными и плоскими по форме. Свой великолепный вкус, за который она так ценится, паюсная черная икра приобретает за счет сочетания двух видов икринок: ферментированных и более свежих, которые имеют солоноватый вкус из-за большого содержания в них рыбьего жира. Солится такая икра в теплом рассоле. Гурманами особенно ценится севрюжья паюсная черная икра за ее нежный маслянистый вкус и необычайно тонкий аромат.
Троичная черная икра. В отличие от предыдущего способа приготовления в данном случае икра, вынутая из рыбы, сразу протирается на грохотке. В протертую икру добавляется соль, после чего она укладывается в корыто и обливается теплым и крепким рассолом. Икра, аккуратно перемешанная с рассолом, откидывается на решето, где она находится до тех пор, пока весь рассол самотеком не выйдет из массы. Есть такую икру можно только после того, как полностью стечет солевой раствор. Обезвоженную икру упаковывают в бочонки. Свое название данный вид черной икры получил в царской России, когда икру, приготовленную таким способом, доставляли в города на почтовых тройках. Сегодня троичная черная икра встречается очень редко, так как посола икры осетровых рыб вышеописанным способом в промышленных масштабах не существует. Имеет место быть лишь разовое приготовление троичной черной икры.
Ястычная черная икра. В прошлые века такую икру употребляли только бедняки. И сегодня ястычная черная икра самая доступная из всех из-за своей относительно низкой цены. Особенность приготовления такой икры заключается в том, что икринки не отделяют от ястыка, а солятся вместе с ним. При этом икра находится в тузлуке – специальном солевом рассоле вплоть до момента употребления.
Троичная черная икра. В отличие от предыдущего способа приготовления в данном случае икра, вынутая из рыбы, сразу протирается на грохотке. В протертую икру добавляется соль, после чего она укладывается в корыто и обливается теплым и крепким рассолом. Икра, аккуратно перемешанная с рассолом, откидывается на решето, где она находится до тех пор, пока весь рассол самотеком не выйдет из массы. Есть такую икру можно только после того, как полностью стечет солевой раствор. Обезвоженную икру упаковывают в бочонки. Свое название данный вид черной икры получил в царской России, когда икру, приготовленную таким способом, доставляли в города на почтовых тройках. Сегодня троичная черная икра встречается очень редко, так как посола икры осетровых рыб вышеописанным способом в промышленных масштабах не существует. Имеет место быть лишь разовое приготовление троичной черной икры.
Комментариев нет:
Отправить комментарий