Популярный во всем мире деликатес – осетровая или черная икра – сегодня при своем производстве неизбежно сталкивается с серьезными трудностями. Спрос на данный продукт во всем мире достаточно большой. Один из способов получения икры – вылавливание осетровых, которые живут в естественных условиях. Высокие цены, а также постоянно растущий спрос на икру привели к тому, что все существующие 27 видов осетровых находятся под охраной. Международный рынок черной икры почти на 90% заполнен икрой каспийских осетровых. Существует реальная опасность того, что если отлов рыбы будет осуществляться такими быстрыми темпами, то через несколько лет этот вид исчезнет совсем. Поэтому в свете сложившихся обстоятельств появилась необходимость в том, чтобы черная икра добывалась путем выращивания осетровых в условиях аквакультуры, то есть на рыбзаводах.
Но данный способ получения икры имеет свои трудности. Главная проблема получения продукта в условиях рыбзавода – это необходимость в умерщвлении рыбы. В данном случае обработка созревшей икры, извлеченной из мертвой рыбы, практически невозможна, потому что оболочка созревших икринок быстро и легко разрушается. Только из несозревшей икры может быть получен продукт из отдельных зерен. Выход из создавшейся ситуации нашли ученые из Бременского университета «Якобс», которые разработали новый метод, позволяющий не только сохранять жизнь рыбам, но и получить от каждой особи в три раза больше икры, чем традиционным способом. Уникальная технология, разработанная учеными, позволяет производить икру из созревших отцеженных икринок. Данная методика обработки сохраняет полностью природную структуру икринок, позволяет избежать денатурации икры, которая при традиционном способе получения продукта является его следствием и в результате приводит к снижению вкусовых качеств. Мы видим, что преимущества новой технологии касается и экономического, и гастрономического аспекта.
Обработка созревшей и полученной естественным способом икры происходит особыми сигнальными веществами – в этом заключается суть нового метода. Функция и основная задача этих веществ, которые содержатся в сперме осетровых, – активизировать механизм укрепления оболочки икринок, который делает ее непроницаемой. Молекулы данных веществ удалось выделить ученым, поэтому теперь стало возможным производить с их помощью обработку икры в промышленных масштабах. Стабилизация оболочки созревшей икры сохраняет ее целостность и дает возможность для дальнейшей обработки - промывки и посола. Черная икра, полученная в результате новейших технологий, отличается высокими вкусовыми качествами.
Комментариев нет:
Отправить комментарий